Takatalo & Tompurin Savubock(6,5 %) on voittanut vuoden 2022 Suomen Paras Olut -kilpailun.
TAKATALO & TOMPURI on vuonna 2015 toimintansa aloittanut Kymenlaakson ensimmäinen pienpanimo. Se on nimetty kahden maatilan mukaan, joista Takatalon tilalla viljellään panimon käyttämät mallasohra ja kaura.
Kaksi vuotta sitten Takatalon isäntä ja oluenpanija Mikko Suur-Uski osti Tompurin vähemmistöosuuden panimosta, mutta sopimus nimen käytöstä jatkuu vuoteen 2025.
Idea Takatalo & Tompurin pellosta pulloon -filosofiaan tulee viinimaailmasta, jossa on totuttu siihen, että rypäleiden ominaisuudet määräytyvät paljolti maanviljelyksen ehdoilla: Eri palstoilla ja erilaisissa mikroilmastoissa ne saavat yksilöllisiä ominaisuuksia. Oluen suhteen tietämys paikallisten viljalajikkeiden, maaperän ja viljelytekniikoiden vaikutuksesta lopputuotteen makuun on paljon vähäisempää.
”Suomessa kuluttajat eivät vielä täysin ymmärrä sitä, kuinka sidoksissa maatalous ja valmis olut ovat keskenään. Oluthan tulee pellolta ja panimo on siinä vain välietappi”, Suur-Uski sanoo.
Perinteistä saa voimaa
Takatalo & Tompurin vahvuus piilee perinteisissä oluttyyleissä, jotka vaativat paljon aikaa kypsyäkseen. Oman pellon oluista välittyy kotimaisen maatalouden rauhaisa kauneus. Kun olutmestari tuntee omat raaka-aineensa, viljelyssä käytetyt lannoitteet ja osaa lisäksi tulkita satokauden sääolojen vaikutuksia, jokainen linjalta tuleva pullo on täynnä käsityötä ja kokemuksen tuomaa taitotietoa.
”Yritän puhua paljon maaseudun puolesta ja haluan kannustaa maaseudun ihmisiä siihen, että uskokaa ylpeästi itseenne ja omiin visioihinne”, toteaa Mikko Suur-Uski, joka muiden ansioidensa lisäksi valittiin huhtikuussa Kymenlaaksossa vuoden 2022 maaseututoimijaksi.
Mutta ei ole niin suurta juhlapäivää, etteikö maailmanlaajuinen ruokakriisi ja Ukrainan sota vetäisi Takatalon isännän vakavaksi.
”Minua aidosti pelottaa tämä tilanne, missä tällä olemme. Samoin minua pelottaa inflaatio, että kuinka suureksi se kasvaa ja kuinka paljon se syö kuluttajien ostovoimaa. Näissä suhdanteissa käsityöolut on ruohonjuuritason luksustuote, joka on helppo korvata esimerkiksi kauppojen omilla private label -tuotteilla”, hän miettii.
Suur-Uskin vastaus ulkopuolelta tuleviin uhkiin on investoida oman yli 300-vuotiaan tilan toimintaan, varsinkin tilan yhteydessä olevaan ravintola Navettaan. Sieltä tuotteet voidaan myydä suoraan asiakkaille ilman välikäsiä ja asiakkaan kannalta erinomaisella hinta-laatusuhteella, vaikka esimerkiksi mallasohran hinta on noussut viime vuodesta kymmeniä prosentteja ja lannoitteiden hinnat yli nelinkertaistuneet.
”Haluaisin jonain päivänä, että myös humalaa tulisi omasta takaa, mutta tällä hetkellä se vaatisi niin isoja investointeja, että riskit humalanviljelyn aloittamiseen ovat juuri nyt liian suuret. Toistaiseksi mennään saksalaisilla humalalajikkeilla, joita täydentää tšekkiläinen Saaz”, mies tuumaa.
Kylmäsavu luo identiteetin
Maaseudulla kun ollaan, kaskiviljelyllä on täällä vuosisatojen perinteet. Vielä 1800-luvulle tultaessa se oli yleisin viljelytekniikka myös Virolahdella. Savu on valtavan iso osa kotimaisen maanviljelyksen perimää.
”Kun perustin panimoa, minulle tuli sellainen pölhö ajatus, josko peltojen kaskeamisen voisi vangita mukaan tuotteeseen”, Mikko Suur-Uski muistelee.
Siispä tuumasta toimeen, ja ”savustuspönttö” rakennettiin luonnollisesti itse. Tällä hetkellä savustimesta on käytössä kolmas kehitysversio, ja neljäs on työpöydällä.
Panostus savuun on kannattanut. Ensimmäinen merkittävä voitto tuli heti alkuun, kun Kaski Kylämäsavulager voitti Suomen Paras Olut -kilpailun vaaleiden laagereiden sarjan 2017. Voiton jälkeisenä päivänä Kylmäsavulagerin koko tuotanto myytiin kaksi kuukautta ennakkoon.
Käytännössä prosessi menee siten, että mallasohraa savustettaessa savu jäähdytetään, jolloin se ei vaikuta ohran entsyymitoimintaan. Savupuuna käytetään oman metsän tervaleppää ja katajaa. Koska ulkoiset olosuhteet kuten lämpötila ja ilman kosteus vaikuttavat voimakkaasti prosessin kulkuun, tasalaatuiseen lopputulokseen päästäkseen savustajan pitää osata ennakoida kaikki muuttuvat tekijät. Työ tekijäänsä opettaa.
Kylmäsavulagerissa savustus kestää 16 tuntia, Savubockia tehtäessä aika tuplaantuu.
Savubock on kestomenestyjä
Suomen Parhaaksi Olueksi tänä vuonna valittu Kaski Savubock tunnetaan kestomenestyjänä, joka saavutti jo kaksi vuotta sitten hopeaa European Beer Starissa, yhdessä maailman arvostetuimmista olutkilpailuista. Se on yksi merkittävimmistä palkinnoista, joita suomalaiset panimotuotteet ovat koskaan voittaneet.
2000-luvulta vertailukohteet ovat lähinnä Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan sekä jo edesmenneen Bryggeri Helsingin imperial stoutien saavuttamat tunnustukset vuodelta 2018. Tuolloin Laitilan Imperiaali voitti kultaa World Beer Cupissa sekä jo edesmenneen Bryggeri Helsingin Sofia Imperial Stout hopeaa European Beer Starissa.
Savubockin valmistus alkaa keväällä mallasohran viljelyllä. Syksyllä sato korjataan ja kuivataan sekä annetaan tekeytyä rauhassa. Suur-Uskin mukaan liian tuore ohra ei sovi mallastettavaksi.
”Siinä tapahtuu sama ilmiö kuin jos yrität tehdä perunamuusia uusista perunoista; siitä tulee vain kirkerää ja venyvää liisteriä. Tärkkelyksen pitää antaa levätä hyvin ennen mallastamista”, hän sanoo.
Seuraavaksi ohra kuljetetaan Lahteen Viking Maltille. Kun se myöhemmin palaa mallastettuna takaisin, alkaa savustus, joka kestää koko viljaerän osalta noin viikon ja vaatii jatkuvaa käsityötä ennen kuin päästään oluen keittoon.
Bock on tyyppiesimerkki oluesta, joka tarvitsee aikaa kypsyäkseen, eikä sen kanssa sovi olla malttamaton. European Beer Starissa hopeaa voittanut erä oli arviointihetkellä 11-kuukautista, Suomen Paras Olut -kilpailussa kuukauden nuorempaa.
Näiden kahden kilpailun perusteella voidaan olettaa, että olut on parhaimmillaan siinä vaiheessa, kun ollaan alle puolen vuoden päässä pullon kyljessä lukevasta päiväysmerkinnästä.
Teksti ja kuvat: PETER TAMMENHEIMO
KUVAGALLERIA
