SILJA LINEN JUHLAMENU HENKII HISTORIAA

SILJA LINE täyttää tänä vuonna 60 vuotta. Juhlan kunniaksi laivojen Tavolata-ravintoloihin on suunniteltu menneiden vuosikymmenten suosikkiannoksista inspiraationsa saanut neljän ruokalajin juhlamenu. Ateriakokonaisuuden täydentää suomalaisomisteisen Château Carsinin viinit.

Juhlamenun luomiseen ovat osallistuneet kaikkien neljän Silja Linen laivan keittiöpäälliköt ja hankkeen koordinaattorina on toiminut Tallink Siljan ravintolatoimen johtaja Matti Jämsen. Menu on tarjolla vuoden 2017 loppuun asti ja sen hinta viineineen on 87 €.

Silja Line 60 -juhlamenu syntyi yhteistyössä eri laivojen keittiöpäälliköiden kesken. Alkuruoka tulee Baltic Princessiltä, väliruoka Galaxylta, pääruoat Serenadelta ja jälkiruoka Symphonylta.

Silja Line 60 -juhlamenun suositusviinit tulevat yhtä lukuun ottamatta Bordeaux’sta Juha Berglundin perhetilalta. Château Carsinin valkoviinit ovat tyypillisesti kuivia ja raikkaan hedelmäisiä, punaviinit tasapainoisia, runsaita ja intensiivisiä. Jalohomeisista Semillon-rypäleistä valmistettu jälkiruokaviini Liuqoreaux on runsaan hunajainen sekä aprikoosinen – ja vuosikerrasta toiseen oma suosikkini.

NELJÄN RUOKALAJIN menu voi äkkiseltään tuntua oudolta, mutta siihen päädyttiin syystä että Itämerellä Silja Linen brändin alla seilaa neljä laivaa. Näin ollen jokaisen keittiöpäällikön käden jälki pääsee menussa esiin.

– Menun kautta pääsin touteuttamaan myös toisen unelmani eli yhdistämään tähän juhlakokonaisuuteen suomalaiset viinit, kertoo hanketta koordinoinut Matti Jämsen.

Yksi poikkeus viinivalintoihin oli pakon sanelema, sillä sokeria ja etikkaa sisältävä alkuruoka kaipasi rinnalleen ehdottomasti puolikuivan, raikkaan hedelmäisen  rieslingin. Koska ateria koostuu suurelta osin klassikoiksi muodostuneista annoksista, perinteikäs saksalainen Müllheimer Sonnenlay Riesling Zeppelin oli luonteva valinta alkuruoan makupariksi.

Tallink Siljan ravintolatoimen johtaja Matti Jämsen toimi juhlavuoden menun koordinaattorina. ”Kun ajattelin Silja Linen upeaa historiaa niin unelmoin alusta asti, että voisimme yhdistää menuun suomalaisen Juha Berglundin ohjastaman legendaarisen Château Carsinin tilan ainutlaatuiset viinit”, Jämsen kertoo.

CHÂTEAU CARSININ ja Silja Linen yhteistyö on sekin ottanut ensi askeleensa jo 1990-luvun alkupuolella Juha Berglundin saatua viinintuotantonsa käyntiin. Vain pari vuotta aikaisemmin Siljan laivastoon olivat ilmestyneet maailman suurimmat autolautat Silja Serenade ja Silja Symphony.

Itämeren rannoilla puhalsivat uudet tuulet. Neuvostoliitto oli romahtanut omaan mahdottomuuteensa ja Baltian maat itsenäistyivät kukin vuorollaan. Suomessa Esko Ahon hallitus kirjasi ohjelmaansa, että EY-jäsenyys olisi joskus tulevaisuudessa mahdollinen.

Verovapaa matkustajatuonti oli edelleen voimakkaasti säädeltyä; täysi-ikäinen matkustaja sai tuoda ilman tullia vain litran väkeviä ja kaksi litraa viinejä. Tax Free -myymälöihin alkoi ilmestyä asiakasystävällisiä kolmen viinipullon laatikoita.

– Yksi ensimmäisistä Siljan myymälöihin tulleista kantokahvallisista laatikoista tuli meiltä. Tuolloin elettiin vuotta 1992, ja kirjoitimme laatikkoihin tekstin ”Makunautintoja ensimmäisessä polvessa jo vuodesta 1990.”, Juha Berglund muistelee.

Nykyään Château Carsin tunnetaan maailmalla etenkin ranskalaisittain poikkeuksellisesta sauvignon gris -rypäleestä, joka on monin verroin haasteellisempi viljeltävä kuin isoveljensä sauvignon blanc. Berglundin mukaan sauvignon gris on lajikkeena kuin ”huonosti koulutettu kersa, joka tuottaa vain murto-osan siitä viinimäärästä, mitä tavoitellaan normaalisti”.

Sauvignon Gris on rypäleenä kalapääruoan L’Etiquette Grise -valkoviinissä.

Château Carsinin isäntä Juha Berglund on pitänyt viinitilaa Ranskan Bordeaux’ssa jo vuodesta 1990.

MENUN ALOITTAVA Reindeer eli Riimiporoa Sallasta ja marinoituja kasviksia on löytänyt innoittajansa Silja Linen laivastossa vuosina 1981–90 liikennöineen M/S Finlandian keittiöstä, jonka á la carte -listalla tarjottiin riimihirveä.

M/S Baltic Princess -aluksen keittiöpäälliköt Riku Alho ja Harri Salo ovat onnistuneet tuomaan 35 vuoden takaisen annoksen nykypäivään sekä puhtaaseen Lapin luontoon. Päivityksessä tosin hirvi on vaihtunut poroon ja lakka-vinaigretteen.

REINDEER – Riimiporoa Sallasta ja marinoituja kasviksia

Väliruokana tarjottava Mushrooms – Kauden sieniä ja rakuunaa on puolestaan M/S Galaxyn Tony Bomanin ja Eddy Brihedin käsialaa. Nimensä mukaisesti annoksen koostumus elää vuodenaikojen rytmissä. Maistamassani annoksessa oli metsäherkkusieniä, luhtasientä ja kuningasosterivinokasta sekä parmesaanivaahtoa ja hillottua punasipulia.

MUSHROOMS – Kauden sieniä ja rakuunaa

Pääruokavaihtoehtoina valittavissa ovat Kuhaa Walewska tai vasikasta tehty Oskarin leike. Molemmat ovat syntyneet M/S Silja Serenaden Heikki Härmän ja Juha Tammisen yhteistyönä.

Walewska – Kuhaa Walewska, katkarapua ja perunaa kunnioittaa vanhoja klassikkoannoksia, jotka ovat vierailleet ruotsinlaivojen listoilla aika ajoin. Lisukkeena on käytetty Duchesse-perunaa sekä laivaympäristöön niin olennaisena osana kuuluvaa katkarapua. Moderni klassikko viimeistellään juustokastikella, herkkusienillä ja tryffelillä.

WALEWSKA – Kuhaa Walewska, katkarapua ja perunaa

Vasikanleike eri muodoissaan on sekin viihtynyt ruokalistalla läpi vuosikymmenten. Laivamatkailuihin kiinteästi kuuluvaa gastronimista historiaa kunnioittaen vasikka tuodaan nyt lautaselle alkuperäisessä muodossaan Oskarin leikkeenä lisukkeinaan parsaa, hummeria ja bearnaisekastiketta.

OSCAR – Oskarin leike vasikasta, hummeria ja parsaa

M/S Silja Symphonyt keittiötiimi Jyrki Tulkki ja Jonas Niklasson ovat loihtineet aterian päätteeksi klassikoiden klassikon 1880-luvun Ranskasta, Stéphanie ja Caroline Tatinin mukaan nimensä saaneen tarte tatinin.

Jyrki Tulkin mukaan jälkiruoan pääraaka-aineena omena on luonnollinen valinta ja se sopii yhtä lailla suomalaiseen kuin ruotsalaiseenkin ruokaperinteeseen. Keskeistä annoksen onnistumisen kannalta on oikea omenalajike, jonka tulee olla sekä hapokas että kiinteä.

Jälkiruokaviini Liuqoreaux 2010 tulee Cadillacin alueelta Bordeaux’sta. Intensiivisen makea, jalohomeisesta Semillon-rypäleestä tehty viini on herkullinen yhdistelmä jälkiruoalle ja mainio lopetus aterialle.

TARTE TATIN – Karamellisoitua omenaa ja vaniljajäätelöä
SILJA LINE 60 VUOTTA -JUHLAMENU
Tavolata-ravintoloissa 1.4.–31.12.2017
Hinta 87 € (59 € ilman viinejä)

Share This:

KESÄMAKUJA SILJAN JA TALLINKIN LAIVOILLA

PÄÄSIN LEHDISTÖN EDUSTAJANA maistelemaan ennakkoon Tallink-Siljan risteilyaluksilla tarjottavan viiden ruokalajin Menu Nordicin.

Skandinaavisia makuja tarjoava menu on Suomen kokkimaajoukkueen käsialaa ja sitä on ollut koordinoimassa Tallink-Siljan ravintolatoimen johtajaksi helmikuun puolivälissä nimitetty Matti Jämsen.

Ennen siirtymistään Silja Linelle Jämsen on urallaan saavuttanut lukuisia nimityksiä ja palkintoja kuten Vuoden kokki (2005), Food and Fun -voitto (2011) ja Kokkien Kokki (2015). Suomen edustajana arvostetussa Bocuse d’Or -kilpailussa Jämsen on ollut kahdesti assistenttinaan Antti Lukkari vuosina 2011 (5. sija) ja 2013 (4. sija).

Kokkimaajoukkue eli kokkileijonat puolestaan on Suomen kansallinen joukkue, joka edustaa Suomea kansainvälisissä kilpailuissa kuten neljän vuoden välein järjestettävissä kokkien olympialaisissa. Seuraava The Culinary Olympics -mittelö järjestetään Saksan Erfurtissa lokakuussa 2016.

Maajoukkueessa kokkaavat Kristian Vuojärvi  (kapteeni), Jarkko Pulkkinen, Aki Kinnunen, Janne Töllinen, Jenni Bergström, Mikko Pakola, Simo Pietarinen, Samuel Mikander, Joona Lehto, Eero Paulamäki, Marika Korhonen ja Emeliina Papinniemi. Joukkueenjohtajana toimii Tapio Laine.

Tämän kesän Menu Nordicin täydentävät Marchese Antinorin viinit, joita voi ostaa mukaan myös Silja Serenaden ja Silja Symphonyn Bon Vivant -viinimyymälöistä. Kuvateksteissä on mainittu viinien tax free -hinnat.

MENU NORDIC TARJOILEE kevään ja kesän makuja Pohjolasta.  Tuoreista raaka-aineista syntyvä kokonaisuus on moderni ja helposti lähestyttävä.

Hieman yllättäen keittiön tervehdys on jätetty pois ja pöytään saapuu alkuruoka Raparperia ja ruijanpallasta. Kevyesti savustettu kala yhdistettynä suomalaiseen raparperiin tarjoaa tuhdin ja raikkaan makuelämyksen. Mukana on myös kermaviilikastiketta.

Ruijanpallasta, raparperia, kermaviiliä. Viininä Marchese Antinori Cuvee Royale Franciacorta (21,50 €).
Ruijanpallasta, raparperia, kermaviiliä. Viininä Marchese Antinori Cuvee Royale Franciacorta (21,50 €).

Väliruokana on vuohenmaitopannacotta, artisokkalientä, pikkelöityä maa-artisokkaa ja persiljalientä. Annoksen intensiivisestä mausta voi löytää pohjoisen puhtaan maaperän.

Vuohenmaitoa, maa-artisokkaa, persiljaa. Viininä Marchese Antinori Castello della Sala San Giovanni Orvieto Superiore (14,90 €).
Vuohenmaitoa, maa-artisokkaa, persiljaa. Viininä Marchese Antinori Castello della Sala San Giovanni Orvieto Superiore (14,90 €).

Pääruokana tarjottavan kirjolohen seurana on grillattua fenkolia, fenkolipyrettä ja grillattua langustin pyrstöä. Lisukkeena on rapukermassa haudutettua varhaisperunaa. Kokkimaajoukkue onnistuu nostamaan kirjolohen takaisin fine dining -pöytään. Varhaisperuna on luonnollinen valinta lisukkeeksi. Kirjolohen asemesta pääruoaksi voi valita vasikan entrcotea, vasikanposkiterriiniä ja sipulia.

Kirjolohta, fenkolia, langustia, varhaisperunaa. Viininä Marchese Antinori Castello della Sala Cervaro della Sala (38,90 €).
Kirjolohta, fenkolia, langustia, varhaisperunaa. Viininä Marchese Antinori Castello della Sala Cervaro della Sala (38,90 €).

Juustoina tarjotaan Helsinki Meijerin Hakaniemi-juustoa, kuusenkerkkä-omenahyytelöä ja paahdettua saksanpähkinää. Tässä kuusenkerkkä-omenahyytelö antaa miellyttävää keveyttä tuhdille punahomejuustolle.

Juustoa, kuusenkerkkää, omenaa, saksanpähkinää.
Juustoa, kuusenkerkkää, omenaa, saksanpähkinää.

Jälkiruokana kesäinen Mansikkaa, valkosuklaata ja vaniljaa kruunaa aterian ja toimii täydellisesti suositusviininsä kanssa. Mummolasta tuttu mansikkamaito on saanut seurakseen valkosuklaamoussea, mansikkasorbettia ja vaniljalla maustettuja mansikoita.

Mansikkaa, valkosuklaata, vaniljaa. Viininä Marchese Antinori Castello della Sala Muffato (29,90 €).
Mansikkaa, valkosuklaata, vaniljaa. Viininä Marchese Antinori Castello della Sala Muffato (29,90 €).

Itse suosin aina kun mahdollista Helsinki–Tukholma-reitillä Bon Vivant -ravintolan erikoismenuita, koska niiden hinta-laatusuhde on sanalla sanoen lyömätän. Menu Nordic viineineen maksaa ainoastaan 118 € (Club One -asiakkaille 109 €).

Share This: